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Redécouvrons ensemble, Le Safran

Redécouvrons ensemble, Le Safran

Redécouvrons ensemble, en quelques lignes un produit d’excellence, sa culture, son histoire et la passion de ses cultivateurs nouvelle génération.

Le Safran et pas n’importe lequel Le Safran du perche 😉

©lesafranduperche

Quoi de mieux que les vacances ou les week ends d’été pour visiter et redécouvrir les produits nobles de notre terroir. Et que diriez-vous si l’on vous comptait l’histoire du Safran entre deux services d’été.

Le saviez-vous:

C’est au Moyen-âge que le safran fait sa véritable apparition en France. Il fera l’objet de réglementations et de contrôles spéciaux du XVème au XVIIème siècle. La fraude était alors punie par le bûcher.

C’est au retour de croisade qu’un chevalier du Gâtinais aurait rapporté quelques cormus de crocus et serait ainsi à l’origine de la richesse de cette région. Le commerce se fera dans toute l’Europe du Moyen-âge avec une production estimée à 12 tonnes.

Au XVIIIème siècle, la production décline et s’arrête totalement avec la révolution industrielle puis la mécanisation agricole. Il faut attendre le XXème siècle pour voir quelques berceaux en France comme le Quercy et le Gâtinais, timidement renouer avec la tradition.

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La culture du safran étant une culture manuelle, elle ne peut être développée à grande échelle.

La préparation du sol s’effectue en 2 temps, en automne et au printemps. La première partie du travail de préparation consiste à améliorer la qualité du sol puis à préparer les planches en brisant les mottes et en adhérant la terre. La plantation quant à elle s’effectuera entre mi juillet et mi aout ( le bulbe étant gélif) on plante les bulbes en ligne, délicatement un à un à la main dans les sillons, les cheveux orientés vers le haut, en les espaçant d’une quinzaine de centimètres chacun puis on les recouvre au fur et à mesure de terre fine avant de les recouvrir totalement, en commençant par un nouveau sillon . Une fois terminée on réalignera soigneusement les bordures à l’aide d’un râteau. La Floraison automnale , entre mi septembre et fin Octobre, soit généralement 4 à 6 semaines, avec un pic au milieu : environ 60% des fleurs apparaissent en même temps, sur quinze jours.  La récolte, la cueillette  se fait à la main, alors que les fleurs sont à peine ouvertes. En effet, plus le safran sera protégé dans sa fleur, meilleur il sera.  Puis vient l’Emondage et la préparation du safran, il est important de réaliser cette étape dans la journée pour éviter que le pistil ne perde de ses qualités. Cette étape est très longue et fastidieuse, pour 1h de cueillette, environ 3 heures d’émondage sont à prévoir. Les pistils ainsi émondés sont séchés. Pendant ce processus, ils perdent 80% de leur masse et presque autant de leur volume ! D’une assiette bien pleine, ne reste qu’un fond ! Plus que quelques semaines, voir quelques mois de maturation, pendant lesquels le safran développera tous ses arômes, pour devenir une si précieuse épice.

Pour obtenir 1 kg de safran, il faut cueillir et émonder 150 000 à 200 000 fleurs.

©lesafranduperche

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Le safran est un véritable magicien en cuisine.

C’est un exhausteur de goût. Tel un Chef d’orchestre, il révèle le meilleur de chaque aliment, les harmonise entre eux, les lies entre eux, et les rend onctueux à souhait.

©academiedugout 

La Safran exprimera toute sa puissance à condition de respecter ces trois Règles d’or:

– laisser infuser la veille idéalement ou au moins 2 heures avant l’utilisation dans un liquide (eau, lait, œuf, bouillon)

– utiliser 3 à 9 filaments par personne

– incorporer l’infusion en fin de cuisson, en dehors des feux de cuisson. Le safran sublime beaucoup de mets et de boissons tels que le champagne, le vin blanc, les veloutés, les sauces, les poissons, les crustacés, les viandes blanches, les gâteaux, les fruits, les desserts, les glaces …

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Me direz-vous passons maintenant à l’essentiel où vous procurer ce produit d’exception?

Le Safran du Perche

Et nous voici à la découverte d’une entreprise créer en 2011  par Nathalie et Julien LEBLANC afin de rendre à cette épice à la fois magique et passionnante , ses lettres de noblesse.

 

Le Safran du Perche
Ferme de la Branchardière – Bellou sur Huisne

61110 Rémalard en Perche

email: safranduperche@gmail.com

Tel: 0670723202

Les professionnels qui leurs font déjà confiance:

Restaurant LES PIEDS DANS L’EAU, Mortagne au Perche (61)

Restaurant LE VIEUX FOUR, Villiers sous Mortagne (61)

Restaurant LE TRIBUNAL, Mortagne au Perche (61)

FANTINE EN CUISINE, traiteur Bretoncelles (61)

LA SALOUPIÈRE, traiteur Bretoncelles (61)

Gérard TAURIN, Maître glacier, meilleur ouvrier de France Glacier en 2000, Champion du monde Glacier en 2003 (78)

Leur aventure :

« Après avoir étudié l’épice, et cuisiné de nombreux plats délicieux, c’est en 2011, comme une évidence, que nous avons posé nos valises dans cette magnifique région, dont nous sommes tombés sous le charme en 2006, à la Ferme de la Branchardière – Bellou sur Huisne (61), en plein cœur du Parc Naturel Régional du Perche.

Nous avions pour objectif de créer un lieu de vie, proche de la nature, mêlant une activité agricole à une activité touristique. Un lieu qui permet de se ressourcer, de découvrir, d’apprendre, d’échanger et de partager autour de la nature.

Nous avons donc créé en 2017, une Maison d’hôtes sous le nom « une Oasis dans le Perche » regroupant tout ce qui nous passionne sur ces 7,5 hectares de nature sauvage dont nous sommes fièrement, les gardiens, le temps de notre passage.  » Nathalie et Julien Leblanc

 

Un article redigé par Carenne.

N’hésitez pas nous mettre en contact avec vos producteurs locaux pour les accompagner dans la mise en avant de leurs trésors du terroirs 😉

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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