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Interview : Olivier Dubreuil et la Cuisine Française XXL

Aujourd’hui, entretien de Monsieur Olivier Dubreuil. Actuellement Executive Chef au Venetian Palazzo à Las Vegas, le Chef était en visite en France et nous a accordé de son temps pour nous faire découvrir la Cuisine Française XXL qu’il dispense à Vegas.

luxe las vegas

De son apprentissage de la cuisine en France, Monsieur Dubreuil conserve son amour des produits, la volonté d’un travail bien fait et surtout un appétit féroce pour le “challenge”. Toujours poussé par l’envie d’en faire plus et de le faire mieux, il a traversé les maisons françaises avant de partir de part le monde avec le Club Med. Les pays se succèdent et ne se ressemblent pas : Mexique, Tunisie, Suisse, Irlande, j’en passe et des meilleures jusqu’à poser ses valises à Tahiti. Un instant déterminant : Il y rencontre sa femme, américaine. Avec elle, il continuera son périple vers les États-Unis et le voilà à Las Vegas. Resorts, casinos, véritable joyaux de l’amusement et du luxe en plein désert. Le challenge l’emporte avec lui : Olivier Dubreuil commence par travailler au Desert Inn avant de prendre place, après de nombreuses années et établissements, au Venetian Palazzo. Maître Cuisinier de France depuis 2008, le voilà avec nous pour l’entrevue d’une cuisine luxe à grand volume.

1 / Monsieur Dubreuil, vous êtes aujourd’hui dans un établissement qui gère de grands volumes, avez-vous quelques chiffres pour donner une idée de votre quotidien à nos lecteurs ? Combien de restaurants, salariés, gérez-vous chaque jour ?

L’hôtel, actuellement, a 7200 chambres avec 35 restaurants, je suis en charge de faire le lien avec nos 35 chefs partenaires. Nous avons également un centre de convention dont je m’occupe maintenant. La brigade pour le centre de production est de 500 cuisiniers. Et on fait à peu près, au niveau des productions, entre 7 et 8 de millions de couverts par an. Est-ce que ça va pour les chiffres ? *rigole*

Mais c’est un autre métier, la cuisine là bas. Mais on arrive à se faire plaisir, même avec ces quantités, on fait du bon boulot dans le volume. 85% des menus qu’on fait, c’est ce qu’on appelle du “custom”, c’est à dire qu’on ne se sert pas du menu, on demande aux gens ce qu’ils veulent et on est là pour s’adapter aux gens à leurs besoins, d’où ils viennent, ce qu’ils veulent. Donc c’est un challenge, automatiquement, tu inventes, tu crées, tu essaies, ça marche, ça ne marche pas, mais ça te fait avancer. Parce que quand tu vas dans un restaurant, tu as une carte, tu y vas une première fois, deuxième fois, tu commences à t’habituer au menu, tu reviens parce que tu aimes bien, mais tu vas finir par te lasser et aller voir ailleurs. Donc nous, le menu, nous devons le changer et nous adapter.

chef français aux états unis

2/ En tant que Chef Exécutif du Venetian, quel management adoptez-vous ? Qu’est-ce qui est primordial pour vous afin que vos nombreuses équipes s’entendent et s’accordent ?

Alors il y a un bus avec un conducteur, le but c’est de faire entrer les gens dans le bus, qu’on veut embaucher, avec qui on veut travailler, passer beaucoup de temps. Une fois qu’ils sont dans le bus, le but c’est de les faire s’asseoir dans le bon siège et en fonction de ça, créé une équipe petit à petit, faire bouger les gens et les faire travailler ensemble. Donc l’important, c’est d’avoir des gens qui travaillent avec le coeur et après avec la tête. Des gens qui sont avec une ouverture d’esprit bien calée. Pas de grosse tête, pas d’ego. Pour moi, c’est super important.

3/ Les États-Unis sont une autre échelle en matière de service et de quantité/qualité, est-ce que cela fait partie des défis que vous souhaitiez relever quand vous êtes parti ? Y a-t-il eu un élément déclencheur à ce départ ou avez-vous toujours eu envie d’aller travailler là-bas ?

C’est pour ça que je suis parti. L’expérience que j’avais c’était plus de la restauration classique, plus gourmet, plus boutique. Et je voulais apprendre le volume, comprendre comment on pouvait arriver à gérer des hôtels de 3000 chambres, des banquets de 10 000 personnes, des restaurants en même temps et puis arriver aussi à faire de la qualité.

C’était pour moi, ce qui m’intéressait le plus quand je suis parti pour faire ça.

** Mais ce n’était pas trop dur, ce changement ?

Ah si, si, j’ai rien compris. Donc il a fallu que je m’adapte, on a remonté les manches et j’ai appris au jour le jour. En fait ce qu’on fait en gastronomie classique, c’est la même chose, mais à une échelle plus grande. Donc le tout, c’est de s’adapter, de savoir bien le comprendre, comment ça marche, comment les gens réfléchissent de A à Z, en passant des commandes, comment travailler le produit, comment le transporter si nécessaire, comment créer les menus.

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4/ Vous faites partie des Maîtres Cuisiniers de France depuis 2008 et communiquez activement en ce sens. Qu’est-ce que l’association MCF représente aujourd’hui pour vous ?

Pour moi, je suis fier de faire partie d’un groupe de gens qui ont autant de talent, si je peux, de mon côté avec mon savoir, apporter un petit peu et continuer la tradition, c’est top. Participer dès qu’on peut à créer des événements, à faire des choses entre MCFs et développer tout ça.

5/ Les Maîtres Cuisiniers de France organisent cette rentrée le concours du Meilleur Apprenti Cuisinier de France. En ce sens, quelles sont pour vous les valeurs fondamentales que vous souhaitez transmettre aux nouvelles générations ?

Le plus important pour moi : Le respect. Le respect des autres, le respect de soi-même, le respect du produit. Toujours apprendre, rester curieux. Se “challenger” et se remettre en question. Ne pas avoir peur et puis faire des erreurs.

6/ Par rapport aux challenges et aux erreurs justement, c’est quelque chose que vous devez gérer au quotidien, j’imagine ?

Tous les jours, oui. On est une équipe : Dans une cuisine, il y a un chef, c’est vrai, mais ce n’est pas qu’un chef, c’est tout le bateau, toute la cuisine. Je suis là pour trancher quand il faut trancher mais on laisse les gens se développer et prendre des décisions. Des fois, nous sommes d’accord ou pas, on les laisse faire. Des fois, on fait des erreurs et puis on parle, on avance, on apprend.

Merci pour votre temps et à bientôt à Vegas !

chef-olivier-dubreuil

 

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