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Concours et Confessions – #Episode5 Final

Suite et fin de cette rencontre pleine de respect, d’expérience et de passion pour la cuisine de Guy Legay, parrain de l’édition 2016 du concours du Meilleur Apprenti Cuisinier de France et Gwendal Briant, lauréat de l’édition 2015.

Pour lire les épisodes précédents, cliquez sur la partie qui vous intéresse :

Vous êtes MCF depuis 1971, que représente l’association 45 ans après ?

Guy Legay : Être Maître Cuisinier de France, c’est vraiment quelque chose. Mais il y a beaucoup de bons cuisiniers qui ne le sont pas alors que, quelque part, ça devrait être un devoir. Certains ont eu la chance de rencontrer quelques Maîtres Cuisiniers sur leur chemin et ils ont oublié.

Mais il y a une nouvelle génération qui arrive et qui n’est pas mal. Par exemple, les Maîtres Cuisiniers d’Ile-de-France se retrouve de temps en temps et ça permet un échange, de continuer sur la transmission et le partage entre les anciens et les jeunes.

J’ai toujours été pour ces partages : Avant, il arrivait qu’un jeune me donne des idées. Je leur demandais de me créer une recette. Certains y arrivaient, d’autres non. Je faisais ça pour les stimuler mais ce n’est pas facile de mettre quelque chose au point, qui est adapté au goût du jour, conforme à l’éthique de la maison. C’est pas évident de faire une carte, et surtout d’employer les produits de saison.

produit frais

Vous êtes actuellement en terminale Bac Pro à l’école de Ferrandi, quels sont vos prochains objectifs ?

Gwendal Briant : J’aimerais, déjà, travailler dans plusieurs maisons en France et apprendre l’anglais par la suite.

Mais aussi réussir à participer au concours du Meilleur Ouvrier de France et pourquoi pas plus tard, avoir mon propre restaurant.

G.L : Ce que je te conseille, c’est faire une belle maison en France pendant 1 an ou 2 ans dans de grosses brigades. Mais ce n’est pas dans les grandes brigades qu’on forme les cuisiniers. On les forme dans les petites maisons, parce que là-bas, on fait tout.

Moi, au Ritz, mes apprentis, c’étaient des cadors. Je les faisais tourner dans toutes les parties mais ils ne faisaient pas de nettoyage, ils ne faisaient pas tout ça. Et quand ils étaient dans une partie, ils ne voyaient pas ce qu’il se faisait ailleurs. Mais je leur faisais toujours le programme du CAP, c’est très important. On faisait ça pour le personnel, on s’en occupait bien. J’ai eu un seul échec au CAP. Ça peut arriver, on dérape dans la rue…

place vendome

La petite maison où il y a 4 ou 5 cuisiniers, c’est l’idéal. L’apprenti fait un peu tout. C’est ce qu’il faut.

Le jeune qui rentre dans une brigade où on ne s’occupe pas de lui, il va passer son temps à l’entremet, il va faire des légumes. Il va arriver à son CAP, il sera complètement perdu.

Chez Ledoyen, tous les samedis matin, tous les cuisiniers nettoyaient la cuisine. Aussi, il ne faut pas refuser les tâches qui ne nous incombent pas. Si le plongeur tombe malade, il ne faut pas hésiter à mettre les mains dedans.

Avoir son propre restaurant, c’est bien mais être chef dans une brigade, c’est pas mal aussi. Être chef ce n’est pas facile, mais être patron ce n’est pas facile non plus. Mais quand on aime, ça le devient.

G.B : Pour l’instant, je n’ai pas encore fait de grande brigade, donc je ne sais pas encore tout à fait ce que c’est.

G.L : L’avantage dans une grande bridage, c’est que tu es jugé, non pas par ton âge, mais en fonction de tes capacités. Et si tu en as, tu évolueras vite.

A court terme, j’ai ma participation à « Objectif Top Chef » et après d’arriver à me consacrer à mon parcours pour pouvoir montrer que j’ai envie.

G.L : Je te souhaite une belle carrière. Il ne faut pas lâcher. Surtout ne pas prendre la grosse tête, c’est vraiment important ça.

Quel est votre plat signature ?

Guy Legay : Ce n’est pas vraiment mon plat signature mais c’est celui qui me représente le plus : c’est l’œuf de macaronis fourrés aux truffes. Mais c’est un plat qui se fait plutôt en concours parce que c’est long à faire.

Merci encore à Monsieur Guy Legay et à Gwendal Briant pour leur temps et leur passion. Nous leur souhaitons le meilleur pour les années à venir et les retrouverons lors de la finale du Meilleur Apprenti Cuisinier de France. Nous retrouverons Gwendal dans un article Mercredi sur son expérience à l’Elysée aux côtés du Chef Guillaume Gomez.

GWENDAL GUY LEGAY

 

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