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Concours et Confessions – #Episode4

GWENDAL GUY LEGAY
Dans cet avant-dernier épisode, nous nous immergeons un peu plus dans les expériences de Guy Legay et dans les espoirs de Gwendal Briant. Deux générations, deux contextes, deux visions. En avant !

Pour lire les épisodes précédents, cliquez sur la partie qui vous intéresse :

On sait que beaucoup d’articles ont été écrit à votre sujet depuis la finale. À combien d’interviews avez-vous répondu et à quels événements avez-vous été invité ?

Gwendal Briant : J’ai fait 4 ou 5 interviews depuis que j’ai gagné pour des journaux de ville mais aussi la presse spécialisée. En évènements, j’ai fait mon stage chez Barry CALLEBAULT. Une prestation est à prévoir avec Nespresso, mais je n’ai pas encore plus d’indications pour le moment.

Autrement, j’ai été invité pour jury du concours Kikkoman. C’est déjà pas mal.

chocolat barry callebault

Quand vous êtes arrivés chez le Ledoyen vous n’aviez que 26 ans et déjà une brigade de 35 cuisiniers sous vos ordres, comment avez-vous surmonté cette pression ?

Guy Legay : C’était juste après le dîner de gala du concours Prosper Montagné. Quelques jours après, le patron de chez Ledoyen m’appelle pour me demander de passer le voir : il m’a expliqué qu’il a besoin de quelqu’un pour assister son chef. C’était en Avril 1966. Un mois après, je gérais les cuisines de Ledoyen. Ça n’a pas été facile, au début, il y avait une brigade de 35 cuisiniers et ils étaient plus âgés que moi. Finalement, ça s’est bien passé, je pensais rester 3 ou 4 ans chez Ledoyen, et par le fait, je suis resté 14 ans.

Pour vous, que représente l’Association des Maîtres Cuisiniers de France ?

Gwendal Briant : Je ne la connais pas parfaitement mais c’est une association qui organise un concours auquel je tiens beaucoup. Mon maître d’apprentissage est un membre qui s’investit pour cette association en participant aux différents évènements. C’est vraiment une association qui représente quelque chose pour lui.

En le voyant, ça donne envie d’en faire part et de s’investir.

Vous arrive-t-il d’apprendre encore des choses en cuisine sur l’élaboration des recettes aujourd’hui ?

Guy Legay : Mais tous les jours, on apprend et c’est intéressant.

Moi, je sélectionne pour Top Chef. Parfois, ils emploient des produits que je ne connais pas. Je viens d’en découvrir un, il n’y a pas longtemps : la laitue-asperge. C’est un produit bridé.

Il y a plein de nouveaux produits sur le marché, c’est pour ça qu’il faut lire, relever tout ce qu’il se passe. C’est comme le Shizo, c’est très bien, c’est très beau. Ça sert au décor mais aussi pour le gibier ou la pâtisserie.

Je suis encore curieux. Je regarde beaucoup sur Internet. C’est incroyable, on y trouve tout.

chef escoffier cuisine

Vous vous êtes inspiré de la cuisine d’Escoffier et avez modernisé les cuisines du Ritz. Cet établissement est une empreinte dans votre carrière avez-vous pu la revisiter depuis sa réouverture ?

Guy Legay : On le dit : Le Ritz, c’est le palace des palaces. C’est l’image de marque. Quand on a la référence du Ritz, c’est quelque chose. Encore faut-il le mériter. Quelqu’un qui passe 4 ou 5 ans au Ritz, c’est sûrement qu’il le mérite.

Il a ré-ouvert, officiellement, lundi (interview faite le 14 juin 2016) pour les clients.

Je n’ai pas encore pu le visiter encore.

A mardi pour la cinquième et dernière partie de cette interview riche en expérience !

palace ritz

 

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