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Concours et Confessions- #Episode3

Véritable échange entre les générations, cette interview avec Guy Legay, Parrain du Meilleur Apprenti Cuisinier de France 2016, et Gwendal Briant, Lauréat du Meilleur Apprenti Cuisinier de France 2015 est un appel à la cuisine et au savoir-faire. Troisième partie.
Pour lire la première partie, cliquez ici et pour la deuxième, cliquez ici !

Avec du recul, quel est votre plus grand souvenir ?

C’est pendant la phase qualificative des régionales. J’ai envoyé mon plat, je regardais ce qu’il se passait autour : j’étais assez content de mon travail. Je pensais que j’avais fait mon travail proprement quand même et on arrive aux résultats.

Le chef BLANCHET annonce le 3ème et 2ème. Je n’étais pas dedans et il n’en restait plus qu’un. Et il annonce un prénom, mais il mâchait ses mots et je n’ai pas compris mon prénom. Un moment, mon chef me dit : « Gwendal, venez ! ». Et là, je réalise. Je me retourne et vois mon professeur en larmes.

G.L : Dans un concours, il y a deux choses les plus poignantes, les plus difficiles, c’est : juste avant le concours et après. Pendant, on est dans le travail, on ne pense pas, on travaille.

G.B : On se dit « c’est bien, on est qualifié » mais après on repart sur autre chose. C’est bien on l’a fait mais on se dit qu’on a fait qu’1/10ème de ce qu’il y a à faire.

G.L : C’est bien de gagner. Mais il faut toujours garder la tête froide. Il faut que la tête rentre dans la toque. Imagine, tu refais le concours, peut-être que tu ne gagnerais pas. Il faut bien ce jour-là. Si seulement tu as mal aux dents, tout ça, ça suffit pour t’empêcher d’être performant.

On refait faire un MAF aux finalistes, certains ne seraient peut-être pas là, il y en aurait d’autres à leur place.

Il faut être bien au bon moment. Et puis, on est tributaire d’un four, de plein de choses : un truc un peu trop cuit, trop assaisonné, quelque chose peut tomber, des accidents peuvent arriver.

On dit que vous êtes le « merkx » de la cuisine, après le Prix Porsper Montagné, le prix Culinaire Pierre Taittinger puis le MOF France et bien d’autres encore, quel est votre secret de préparation ?

J’avais, sûrement, de bonnes idées. On nous donne un thème, et faut le penser, ça se réfléchit et après je bâtissais mes recettes dans ma tête déjà. A l’époque, je faisais ce qui se faisait à l’époque et j’apportais de l’innovation. Comme les œufs farcis aux macaronis à la truffe. Ça a impressionné tout le monde quand j’ai fait le Montagné. Pour mon arrière de porcelet, je l’ai servi avec une gelée de groseille au raifort, ça les a emballés. Ça se fait avec du cochon, mais encore fallait-il y penser. S’il y a un concours où il faut bien suivre le règlement, c’est le Meilleur Ouvrier de France, il faut suivre exactement ce qu’on nous demande mais tous les autres concours, c’est de l’inspiration, de la créativité personnelle, tout en restant dans le raisonnable. Il ne faut pas oublier qu’en face de soi, il y a un jury : marier les goûts, c’est comme de la peinture, il y a des couleurs qui ne vont pas ensemble. On ne peut pas faire n’importe quoi, il faut être dans la justesse.

Pouvez-vous nous parler de vos cadeaux ?

Il y a de nombreuses récompenses avec les différents sponsors des Maîtres Cuisiniers de France. J’ai eu un coffret « Relais et Chateaux » par la Maison Grand Marnier, Prova pour la vanille… Le stage chez Guillaume GOMEZ, chez Nespresso, une formation chez Barry CALLEBAULT, etc. Et plein d’autres encore.

Comment appréhendez-vous le stage à l’Elysée ?

Le stage va se dérouler la première semaine de juillet, pendant une semaine. J’ai, déjà, rencontré le chef GOMEZ et j’ai déjà visité les cuisines, donc je sais, à peu près, à quoi m’attendre. C’est quand même quelque chose que j’ai hâte de faire. C’est une très belle cuisine, on y travaille des produits de très belle qualité et il a l’air d’y avoir une très belle ambiance.

cuisine président

Monsieur LEGAY pourriez-vous nous dire qu’elle est votre plus étonnante rencontre gastronomique ?

Les gens qui m’ont marqué, ce sont les gens qui m’ont appris mon métier. Mon maître d’apprentissage et Monsieur Alex HUMBERT de chez Maxim’s. Ce sont mes références.

Ils étaient de grands chefs. Le chef du Casino de Charbonnières était également un très bon pédagogue.

Quand on est jeune, on est impressionné par les grands chefs. On n’ose pas les aborder. Je me souviens quand j’avais l’âge de Gwendal, le chef de Maxim’s, Monsieur HUMBERT, j’étais au garde-à-vous devant lui.

Pareil, lorsque je suis arrivé sur Paris, je faisais des extras, et quand je voyais le directeur de la Société des Cuisiniers, j’en tremblais.

G.L à Gwendal : Vous n’osez pas nous aborder.

G.B : Ce n’est pas facile, Chef.

G.L : C’est dommage, parce que nous, on ne demande qu’à vous rencontrer, discuter avec vous, vous donnez des conseils… C’est vrai qu’un chef, ça représente quelque chose. C’est un monument.

On s’est déjà vu au concours, à la finale.

G.B : Oui, mais je ne suis pas venu vous voir.

G.L : Il faut oser. Les filles osent plus que les garçons en général.

Et vous, Gwendal, quelle est votre plus belle rencontre gastronomique à ce jour ?

Quand j’ai fait ma semaine de stage au Fouquet’s BARRIERE avec le Chef LEURANGUER. Ça a été un déclic.

G.L : Fouquet’s c’est une belle maison.

grand chef de cuisine

Michel ROTH était Président du jury pour le concours des Chefs en or 2016. Quel sentiment ressentez-vous ?

Michel ROTH a travaillé 22 ans avec moi. Au début, je l’ai pris comme stagiaire chez Ledoyen. A l’époque, il n’y avait pas de règlementations sur les stages comme aujourd’hui, alors je le prends un mois sans salaire, sans rien. Je le fais rentrer et le mets dans une partie et il s’est avéré qu’il n’était pas mal le gamin. Au même moment, j’ai un commis qui me demande à partir. Comme Michel ROTH n’était pas mal, je lui ai proposé la place de 2ème commis. C’était en 1978 ou 1979.

J’ai quitté Ledoyen le 30 Juin 1980 pour rentrer au Ritz le 1er Juillet. J’avais mon équipe : Gabriel BISCAY, Christian CONSTANT, Jean-François GIRARDIN, Jean-Marie OSMONT … des ouvriers costauds.

En septembre, ROTH vient me voir et je le récupère au Ritz comme 1er commis : il a bien évolué. Il a gagné le Bocuse d’Or en 1991. On a fait pour le concours des choses que j’avais faite pour le Trophée National de cuisine : des macaronis farcis à la truffe en forme d’œuf. C’était aussi l’année du Meilleur Ouvrier de France et il me dit qu’il veut y participer mais ce concours avait la priorité pour un autre cuisiner, Jean-Marc DELACOURT qui était le 1er Sous-chef. Et finalement, j’y ai réfléchi et je me suis dit « on va le mettre aussi ». Les deux sont, donc, allés au concours et ils ont été MOF tous les deux.

J’ai eu Michel BLANCHET et Gérard BESSON comme commis, comme beaucoup d’autres Maîtres Cuisiniers de France. Il y en a d’autres aussi. Je suis heureux. Je suis fier quand même.

Il faut dire, j’étais assez dur dans le travail pour moi et pour les autres. J’ai toujours été régulier. Le type qui n’arrivait pas au travail un ¼ d’heure avant l’heure était déjà en retard.

J’avais 80 cuisiniers au Ritz. Ils arrivaient, il fallait qu’ils disent « bonjour », « au revoir » et qu’ils arrivent rasés et propres, tels qu’on se représente le bon cuisinier. Et c’est rentré dans leurs habitudes, et ils le mettent en pratique.

Avec C. CONSTANT, on a travaillé ensemble 6 ou 7 ans chez Ledoyen, en tant que commis, puis chef de partie. Ensuite, il est parti travailler dans 2/3 maisons. Quand il a quitté Ledoyen, il a dit « travailler avec LEGAY, plus jamais ! ». Quand je l’ai appelé pour travailler avec moi au Ritz, il n’a pas hésité.

Même si j’étais dur, après ils me disent « Merci », « Vous m’avez beaucoup appris, beaucoup marqué ». C’est comme une éducation dans une famille : les parents sont un peu sévères. On inculque une ligne de vie.

Mais c’était du donnant-donnant. Si on veut prendre, il faut savoir donner. J’ai eu la chance de choisir mes gars. Aujourd’hui, on ne choisit plus, on prend ce qui se présente. Mais ça va revenir !

G.B : J’espère. Je le vois, c’est difficile de recruter du personnel en cuisine et encore plus en salle.

C’est ainsi que se cloture ce troisième épisode, nous vous retrouvons la semaine prochaine pour un quatrième volet !

 

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