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Concours et Confessions- #Episode2

Voici la suite de l’interview généreuse et passionnée de Guy Legay, Parrain du Meilleur Apprenti Cuisinier de France 2016, et Gwendal Briant, Lauréat du Meilleur Apprenti Cuisinier de France 2015. Deuxième partie.
Pour lire la première partie, cliquez ici !

Quand avez-vous commencé à vous intéresser aux concours ?

G-LEGAY : Après, ça j’ai intégré la brigade du Bristol. C’est à ce moment que j’ai commencé à m’intéresser au concours. J’ai envoyé une recette pour le Prix Prosper Montagné, qui a été sélectionné parmi les 6 meilleures. La finale s’est passée à l’école Médéric : nous étions 6 finalistes, j’avais 26 ans, je ne pensais pas gagner, je ne savais même pas ce que c’était comme concours.

Maintenant les jeunes, ils vont à un concours, ils emmènent une camionnette, c’est tout juste s’ils n’emmènent pas la cuisine. Moi, j’ai acheté ma marchandise, moi-même, dans un panier à champignons et je suis allé faire mon concours. Ça s’est pas mal passé, voire très bien passé. J’étais le numéro 2 et j’ai vu tous les plats passer. Il y en avait un qui s’appelait CHANTROUX, il avait fait le concours 4/5 fois, moi, c’était le premier concours de ma vie. On nous appelle, en salle, il y avait le président du jury, il fait le discours et annonce les résultats. Ça ne se fait pas comme maintenant, avant, on commençait par le premier. Et il annonce, c’est le numéro 2 qui a gagné, je ne bougeais pas, j’étais figé.

A l’époque le Prix Prosper Montagné, c’est un grand concours, ça l’est encore mais il n’y en avait pas beaucoup de concours : il y avait les photographes, je suis même passé à la télévision alors qu’il n’y avait qu’une chaîne ou deux avec Catherine LANGER.

Le deuxième, effectivement, était Monsieur CHANTROUX et il n’était pas content parce qu’il ne pouvait plus le faire et il a été battu par un gamin. Il m’a dit « tu m’as battu d’un demi-point ». Quelques années après, j’ai demandé au Secrétaire du Club Prosper Montagné – Monsieur GERMA, qui était aussi Président de l’Académie Culinaire – s’il ne pouvait pas regarder les notes et finalement, j’avais 12 points de plus que lui. Ce qui n’était pas énorme parce que dans le jury, ils n’étaient une vingtaine (il y avait tous les Présidents des associations) et finalement un demi-point ou 12 points, c’était pareil.

Ce qui a vraiment lancé ma carrière, j’étais au Bristol à l’époque, c’est que le repas de gala de Prix Prosper Montagné, se passait chez Ledoyen. Je suis allé faire mon plat de concours pour 150 personnes – « Arrière de porcelet avec quatre garnitures » -. J’avais 3/4 copains avec moi qui sont venus m’aider et ça s’est bien passé.

Entre temps, j’ai fait d’autres concours et j’ai gagné tous les concours de l’époque (i.e. Taittinger en 1968, Trophée National de cuisine en 1970 et Meilleur Ouvrier de France en 1972). Parallèlement à ça, j’ai préparé des cuisiniers pour des concours : chez Ledoyen 2/3 cuisiniers qui en ont gagné, pareil au Ritz. On a gagné 6 fois Prosper Montagné, Taittinger 4 ou 5 fois (avec BISCAY, ROTH, etc.) et les MOF… !

apprenti cuisine
Theophile, finale MAF 2015 – Photo : © Géraldine Martens

Avant le MAF, avez-vous participé à d’autres concours et quel fut votre classement ?

J’ai déjà fait un premier concours, le Trophée National des Professeurs de cuisine et de restaurant. Ça ne n’est pas forcément bien passé, j’ai fini deuxième. C’était pour moi, un échec.

Monsieur LEGAY, que conseillez-vous en retour à des jeunes comme Gwendal –  MAF 2015 – aux portes de sa carrière ?

Bon là, il a pris une bonne route, je crois en rentrant à l’Élysée (en stage, une des récompenses du concours du MAF). Tant qu’il est jeune, il faut qu’il profite pour faire quelques bonnes maisons. Et ce qui serait pas mal aussi, c’est un petit peu controversé on va dire, mais c’est qu’il travaille quelques temps dans des brasseries. Pour voir comment ça se passe, pour voir le système. Il faut tout connaître dans la vie, dans le métier. Ça permet d’avoir une expérience et de pouvoir en parler par la suite.

Je crois qu’il y a aussi quelque chose d’indispensable : faire un stage à l’étranger, il faut absolument apprendre l’anglais. Dans notre métier, maintenant, si on ne parle pas anglais on est fortement pénalisé.

G.L à Gwendal BRIANT : Tu parles un peu anglais ?

G.B : Pas vraiment. Mais j’aimerais bien parler anglais mais avec le peu de nombre d’heures de cours, je n’en ai pas assez pour réellement m’immerger et parler.

Concernant le concours MAF. Pourquoi avez-vous choisi le concours MAF 2015 organisé par l’association des Maîtres Cuisiniers de France ?

Déjà, j’avais envie de faire un concours. Ensuite, c’est un concours qui est fait par les Maîtres Cuisiniers de France, auquel mon chef appartient (i.e. Romain GICQUEL – Rest. « La Ferme de Voisins » – 78).

Après ça, je suis allé voir mon chef et lui savait déjà qu’il voulait me mettre sur ce concours mais sans me le dire. Je vais le voir et lui dit que j’ai envie de faire un autre concours parce que c’est bien d’en faire mais il faut les gagner. Il me répond : « c’est celui-là qu’il faut faire ». J’ai commencé à m’intéresser à l’association et je me suis inscris.

maitre cuisinier de france
La Ferme de Voisins – Voisins le Bretonneux (Yvelines)

Quelles sont les qualités que doit avoir un candidat pour gagner un tel concours ?

Il doit avoir un bon maître d’apprentissage. Il doit avoir approfondi les bases de son métier. Il doit beaucoup lire, voir ce qu’il se passe ailleurs, à travers les livres, magazines, beaucoup sont très intéressants.

Aussi, à titre personnel, il doit avoir comme livre de chevet le « Guide Culinaire », les livres de cuisine. Il doit s’inspirer des bases de la cuisine traditionnelle parce que c’est grâce à ça qu’on arrive à évoluer. Même si la cuisine a évolué, il est toujours bon de connaître ses bases.

Il faut, donc, être travailleur, courageux et avoir de l’ambition.

Dans une bonne maison, les jeunes peuvent s’exprimer : ils peuvent s’entraîner, faire et refaire sans compter les heures supplémentaires et la marchandise ne sera pas perdue : on peut la donner au personnel, ou bien-même en faire profiter les clients, qu’ils soient des testeurs, ça les flatte et les valorise.

Ça se base sur la transmission entre un maître et son apprenti.

Pourriez-vous nous expliquer comment vous vous êtes préparé au concours ?

Une fois le sujet sorti, je commence à m’entraîner tout seul. Pour montrer à mon chef que je voulais faire le concours, que ça ne soit pas lui qui fasse tout le boulot. Le chef me demande, par la suite, ce que je fais, je lui montre mon travail, et on s’est mis à travailler dessus ensemble le soir.

G.L : Je vais te dire, l’apprenti, c’est le reflet du maître. Dans un concours, souvent malheureusement, les apprentis sont livrés à eux-mêmes et bien souvent ça fonctionne mal : ils manquent d’expérience, de conseils…

G.B : Si je n’avais pas eu mes deux mentors (i.e son chef et son professeur de cuisine) je n’en serais pas là. Dans les bons, comme dans les mauvais moments, ils ont toujours été là pour moi.

G.L : C’est pour ça qu’avoir un bon chef, c’est vraiment bon pour un apprenti. Et dans la vie, c’est la personne qui te marque le plus dans ta carrière. Un maître d’apprentissage, tu t’en rappelleras toujours.

Le mien est décédé il y a quelques années mais je fais souvent référence à lui.

Avez-vous ressenti ces qualités auprès des nombreux candidats que vous avez évalués ou formés ?

Je vais vous dire : je n’ai jamais embauché de référence, j’ai toujours embauché un homme. J’ai vu des gars venir me voir avec des références extraordinaires, je les voyais et je me disais « tu ne rentreras pas chez moi, toi. ». Il faut déjà avoir une belle présentation, être normal. On ne demande pas un costume et une cravate mais être propre, avoir le regard franc, parler clairement. Et puis, on le sent, ça se voit le gars qui en veut.

Quand tu te présentes à un employeur, il faut éviter ce qu’il faut éviter : la boucle d’oreille, la boucle dans le nez, parce que ce n’est pas apprécié par tout le monde.

Au Ritz, j’avais une liste d’attente énorme. Je sélectionnais mes candidats en fonction du ressenti que j’avais pour eux.

Rendez-vous la semaine prochaine pour la suite de cet échange haut en couleurs et en souvenir !

finale maf
Gwendal Briant durant la finale de l’édition 2015 – Photo : © Géraldine Martens
 

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