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Concours et Confessions- #Episode1

En exclusivité ce soir, la première partie de notre interview croisée  « Concours et Confessions » .

Guy LEGAY, parrain du Concours MAF 2016 et Gwendal BRIANT, MAF 2015.

 

Pour vous, Monsieur LEGAY que représente l’Association des Maîtres Cuisiniers de France ?

G-LEGAY : Pour moi, l’Association des Maîtres Cuisiniers de France est la plus belle association qui existe sur le territoire français. Parce que pour le devenir, il faut déjà être un bon professionnel et être présenté par deux parrains. A la suite, du choix des deux parrains, il y a une enquête qui est faite chez le postulant par les Maîtres Cuisiniers qu’il ne connait pas : C’est un peu comme pour le Guide Michelin pour attribuer les étoiles.

Nous présentons, seulement, les bons candidats.

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Association des Maitres Cuisiniers de France , origine des Maitres Queux association créée en 1950.

Tout d’abord, pourriez-vous nous expliquer d’où vous est venue votre passion pour la cuisine ?

G-BRIANT : Mon père est plus ou moins dans le domaine, il est dans la restauration. Ça m’est venu en 5ème quand j’avais 13ans. Mon père avait beaucoup de magazines, de livres de cuisine, de restauration en général et je les lisais.

En 3ème vient le stage d’observation d’une semaine et je cherche un restaurant. J’en trouve un mais au dernier moment ils me disent qu’ils ne me prennent pas. Mon père m’appelle le lendemain et me dit qu’il m’a trouvé un stage. Je lui demande où, il me répond au Fouquet’s Barrière avec le chef LEURANGUER. Moi, je ne connaissais pas tellement alors je me renseigne sur l’établissement.

Je vais faire mon stage, les deux premiers jours j’étais avec des demi-chefs de partie et sur la fin de semaine, le chef me prend avec lui et c’est là que j’ai compris que la cuisine est l’un des plus beaux métiers et que c’était celui que je devais faire. Le chef LEURANGUER a réussi à me donner envie, il y a vraiment eu un déclic et depuis il a toujours été derrière moi, même pour le MAF, il était là.

Il me suit depuis le stage de 3ème, on prend régulièrement des nouvelles de l’un et de l’autre. C’est quelqu’un qui est vraiment très important dans mon parcours.

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Photo Jean Yves LEURANGUER

Il y a tout juste deux mois vous fêtiez vos 60 ans de passion de la cuisine, une retraite prise le 31 décembre 1999 pour une carrière lancée en 1956. La formation, la transmission des valeurs, le respect de la gastronomie française vous a propulsé au service d’une centaine d’apprentis dans votre carrière dont une vingtaine devenus MOF, tel est votre marque de prestige. D’où vous vient ce sentiment impérissable ?

G-LEGAY : J’ai eu la chance de faire le métier que j’aimais. J’ai eu le bonheur, aussi, de rentrer dans de très belles maisons.

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Photo historique Guy Legay et la team du Ritz.

Je crois que pour réussir dans ce métier, il faut être en très bonne santé – ça ne s’achète pas – il faut être courageux et avoir la tête bien garnie. Si elle ne l’est pas, les bras ne vont pas suivre. Un gars qui n’a rien dans la tête ne sera pas un cuisinier de haut niveau. L’intelligence, ce n’est pas l’instruction mais plus on en a, mieux c’est.

Certains préconisent l’apprentissage à 14 ans, je suis tout à fait contre. Je pense que commencer à 16, 17, 18 ans, c’est bien.

Moi j’ai commencé tard, à 16ans et demi. Quand moi je commençais le travail, mes copains finissaient. Mais au bout de 3 mois, je connaissais tout ce qui se passait dans la maison.

J’ai fait un bon apprentissage et j’ai pu rentrer dans de grandes maisons.

A l’époque, où j’ai commencé, il y avait une sorte d’inflation de cuisiniers. Si on n’était pas recommandé par quelqu’un, c’était pas facile de rentrer dans les cuisines. J’ai eu des lettres de recommandation grâce à mon travail et j’ai pu rentrer chez Maxim’s. Dès l’instant où nous sommes dans une grande maison, on a le pied à l’étrier et après tout se passe bien.

Après Maxim’s, j’ai fait le service militaire comme beaucoup. J’ai fait 28 mois exactement, c’est long mais c’était comme ça à l’époque.

A mon retour, j’ai travaillé dans ma région d’origine, à Clermont-Ferrand. Ensuite, j’ai travaillé au Casino de Charbonnières (à Divonne les Bains) et après je suis retourné chez Maxim’s.

La première année, quand j’y suis allé, j’étais commis et j’ai réintégré comme chef de partie.

 Le chef de l’époque de Maxim’s qui s’appelait Alex HUMBERT – qui était vice-président- des Maîtres Cuisiniers d’ailleurs, il était à la base de la fondation de l’Association.

Devant un maestro de la cuisine tel que Guy LEGAY que vous inspire une telle carrière ?

G-BRIANT : Monsieur LEGAY est un mentor de la gastronomie. Il a fait un parcours que tous les cuisiniers admirent. Déjà, qu’il ait remporté le concours du Meilleur Ouvrier de France est quelque chose que j’admire beaucoup. C’est un concours auquel j’aimerais participer et que j’aimerai remporter. C’est vraiment une personne significative de ce métier.

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G-LEGAY : Il faut avoir des ambitions. Si tu n’as pas d’ambition, ce n’est pas la peine, tu finiras dans une cantine… !

 16 © Géraldine Martens

Photo MAF 2015, Gwendal Briant, entouré de ces mentors et de Fernand Mischler. 07/12/2015

« Concours et Confessions » retrouvez notre #Episode2 dés Mardi prochain!

 

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